聊聊德国的啤酒文化和这套主题书
2016-08-03

























2016年对于啤酒是非常值得庆祝的一年。德国啤酒《纯净法》 迎来出台500年周年纪念。法兰克福书展将一套以啤酒和啤酒文化为主题的德语版权书送到世界各地,希望能得到国外编辑和读者们的关注,在输出图书版权的同时,也能让大家足不出户体验一次丰富的跨文化啤酒之旅。

文中提到的图书及更多主题书介绍请见http://www.biz-beijing.org/book.php?cate=118

聊聊德国的啤酒文化和这套主题书

啤酒是人类最古老的文化饮料,最畅销的酒精饮料,是许多社会文化中最重要的饮品。2016年是德国啤酒《纯净法》(Reinheitsgebot)出台500周年。500年来,巴伐利亚地区的酿酒工人必须遵守这条食品法规,这条法规后来还被列入德国法律,因此它是世界上最古老且至今仍生效的一条食品法规。德国啤酒《纯净法》规定,只有用以下原料——水、麦芽、啤酒花和酵母来酿酒,成品才能称之为啤酒。在世界各地,成千上万种不同的啤酒都是由这些原材料制作而成。仅在德国就有1300家啤酒厂致力于酿酒事业。

今天人们重新发现了啤酒的益处与多样性。一瓶好的啤酒以麦芽的甘甜、啤酒花的馨香与苦味以及酵母的果味之间相互激烈地作用而出众。上述原料的结合产生了啤酒各种不同的口味。酿酒的起源可追溯至苏美尔人,他们自公元前7000年即生活在美索不达米亚。在世界最古老的史诗之一《吉尔伽美什史诗》(Das Gilgamesch-Epos)中(约公元前2000年)有这样一句话,“他喝了7杯啤酒,他的精神得到放松,他满心欢喜,容光焕发。”巴比伦人在公元前2000年就已有25种不同的啤酒以及针对啤酒掺假的严厉处罚。在古埃及,啤酒则是重要的支付手段,它会被装进红色陶土的罐子里出口,甚至会被带入墓穴。在埃及还有许多有关啤酒的文字流传下来。当时最有名的一句谚语即:“一个快乐的人嘴里充满啤酒。”

希腊人和后来的罗马人更喜欢将啤酒作为药物而不是饮料。希波克拉底(Hippokrates) 就曾把啤酒形容为“麦汁”,认为其可以治疗失眠和发烧。啤酒和健康的关系直到今天仍是热门话题,Ellen Heidböhmer的《健康与啤酒》(Gesund mit Bier)一书即是佐证。世上第一份啤酒文件可追溯至公元766年,即1250年前,这份文件记录了从多瑙河的盖辛根至圣加仑修道院的啤酒供货情况。

想来和啤酒有关的故事不胜枚举。作家Günther Thömmes就挖掘了其中的历史性及刺激特点。在他的历史悬疑小说系列中许多情节都围绕啤酒展开,展现了啤酒在中世纪德国的重要影响力。当时在德国,啤酒主要酿造于修道院。从公元650年开始,修道士就经营着自己的啤酒厂。正如规定所说——吃流质食物不打破斋戒。 那时,一个修道士每年需要用“液体面包”来捱过两百多个斋戒日。因此修道士们萌生了自己生产高品质啤酒的想法。这个传统一直持续至今,德国的安德克斯修道院(Kloster Andechs)、埃塔尔修道院(Kloster Ettal)以及威尔藤堡修道院(Kloster Weltenburg)仍在生产啤酒,他们是世上最古老且非常美丽的修道院啤酒厂。

当然,人们以前也是自己在家里酿酒的,通常都是由女人来完成这项工作。这个习惯一直沿袭至中世纪后期。就连今日,仍能在巴伐利亚部分地区看到公共啤酒厂,在这里居民可以用当地政府提供的设施来自己酿啤酒。

恰在此时出现了一批酿酒爱好者与家庭酿酒人。在德国,个人生产制造啤酒的数量如雨后春笋般增长。那些如Klaus Kling、Hubert Hanghofer 以及 Hagen Rudolph写的有关自制啤酒的书,向业余爱好者介绍了制作啤酒的每一个环节和步骤。在书中人们能看到详细的讲解,从制作啤酒的设备,如适用的锅具和炉灶,以及啤酒原料的提示,乃至酿造方法和食谱信息,读者能在短时间内学会制作并喝到第一杯自酿啤酒。可以看出家酿啤酒的趋势已遍及世界各地。人们对自制啤酒的喜爱,推动了国际上小型酿酒厂开张的浪潮以及“精酿啤酒”运动。这一源自美国的“精酿啤酒”概念可以在Sylvia Kopp的精酿啤酒一书中找到准确的定义。“精酿啤酒完美的诠释了何为娴熟的酿酒技术,完全不同于工业大量出产的趋同化且大众化的啤酒。”这正体现了时代的味道,大卫对抗歌利亚 ,小手工作坊对抗大型制造商。精酿啤酒是一场草根运动,人们开始重新酿造有鲜明特点的啤酒。在这几本有关啤酒的书中,家庭酿酒的初学者不仅能从中找到有关啤酒种类和故事的有趣信息,还能得到国际精酿啤酒圈的最新资讯。在Oliver Wesseloh《Bier leben:新的酿酒文化》(Bier leben: Die neue Braukultur)一书及Sylvia Kopp的书中,读者能领略到一个全新的啤酒世界,并且能了解到丰富多样的啤酒种类。还有一本为酿酒爱好者准备的书——《自己酿造精酿啤酒》 (Craft-Bier selber brauen),作者是Fritz Wülfing,他是啤酒侍酒师和德国精酿啤酒的创始人。

啤酒不仅仅是食物的替代品(啤酒除了供人们饮用之外),还可用于烹调菜肴。世界各地的一流创意厨师以啤酒入菜,令食客大为惊叹。一方面啤酒本身很有营养,而且用啤酒发的面会因为其所含的二氧化碳而使面团变得非常松软,用啤酒腌制过的肉也很柔软,煎炸过后的表皮非常松脆。当然啤酒本身的味道也会给这道菜加分。同红酒一样,啤酒给予菜肴感官性,且是万能的佐餐搭配。无论是传统还是现代烹饪,都是以酒香入厨来使菜肴增色(《啤酒酱汁面和啤酒烧牛肉》(Bierspatzen und Brauergulasch);《精酿啤酒食谱》(Craft Beer Kochbuch))。发现啤酒的最佳地方即是酿造啤酒的地方,去科隆旅游的话就一定要品尝一杯当地的科什啤酒(Kölsch),在杜塞尔多夫的话就请享受一杯老啤酒(Altbier),或者干脆到巴伐利亚来一趟啤酒之旅(《白啤之旅:31条巴伐利亚阿尔卑斯山的清新之旅》Weißbiertouren: 31 erfrischende Wanderungen in den Bayrischen Alpen)。当然,我们还应重视巴伐利亚的啤酒花园作为一个文化机构的作用。这些典型的巴伐利亚集会场所还体现了当地的生活质量(《我们是啤酒》Mir san Bier)。

德国啤酒文化的标志不仅是世界最大的啤酒节——慕尼黑啤酒节,还包括德国特产的啤酒种类,如小麦啤酒、博克啤酒、三月啤酒、老啤酒、几乎被人遗忘的产自戈斯拉尔的高斯啤酒,以及有着自己酒杯文化的比尔斯啤酒和科什啤酒。位于哈勒陶和泰特南的著名啤酒花种植区,以及啤酒酿造设备工厂也都是德国啤酒文化的组成部分。除了科隆、杜塞尔多夫和巴伐利亚地区的传统啤酒中心,柏林是当今最具活力的舞台。现在许多小型酿酒厂都供应由自己设备生产的啤酒。他们一致认为啤酒市场的整合减少了啤酒的多样性。(《啤酒之都柏林——柏林啤酒指南》Bierhauptstadt Berlin-Berlin Beer Guide)

德国啤酒风靡全球。人们总是说没有任何一个地方的啤酒可以与德国啤酒相媲美。真的是这样么?人们为什么这么说呢?可以肯定的是,德国不同种类的啤酒在口味上都比较容易接受,既不像比利时的高浓度啤酒过于强烈,也不像传统的英国艾尔啤酒,对于不列颠群岛外的啤酒爱好者来说,酒中缺少二氧化碳而导致味道寡淡。德国啤酒被视为最棒的,不仅和其口感有关,还和德国充满活力的啤酒文化息息相关。如果有谁曾在班贝克或杜塞尔多夫的酒馆位邻日本人、巴西人、美国人或是澳大利亚人而坐的话,肯定能理解下面这句话的真正含义。没有任何饮料能有啤酒的魅力将人们聚在一起。啤酒是连接社会阶级和文化的纽带。没有什么比在一个友好的氛围中来杯啤酒能更快的消除人与人之间的鸿沟和不同阶级了。

德国啤酒《纯净法》或许是世界上最著名的法律之一,但在它出台500周年之际却越来越受到质疑。富有创造力的德国精酿啤酒商希望在啤酒中添加不同的天然原料。在其他国家,香菜、樱桃、辣椒、盐、咖啡、接骨木花,以及不同的谷物如小米都作为原料添加到啤酒中。然而德国啤酒商却没有使用其他原料酿酒的自由,更确切地说,如果在酿酒过程中使用了其它原料,那么生产出的商品不允许被称为啤酒。那么德国的啤酒文化会如何发展呢,让我们拭目以待吧。

啤酒不仅是一种饮料,啤酒还是一种乐趣和激情。啤酒是一种多元文化,将不同的民族和文化紧密联系在一起。希望文中所列书目能带给读者有趣的阅读体验,在阅读过程中你不仅能成为一个啤酒专家,还能更多的了解德国历史和文化。这会带给你享受啤酒的灵感并重新发现啤酒的多样性。

本文作者JAN CZERNY,酿酒师、麦芽制造师、啤酒侍酒师。他提供啤酒品鉴并已举办400多个酿酒课程,长期为杂志和报纸撰写关于啤酒文化的文章。